Álex Viñal: «Para el Pilar siempre intentamos preparar cosas únicas, que sean de fiestas»

Grupo Nola volverá a convertir las Food Trucks del parque de San Pablo en uno de sus principales escaparates durante las Fiestas del Pilar 2026. Del 8 al 18 de octubre desplegará allí cuatro de sus conceptos —Nola Smoke, MakDürüm, Smoked Pulled y la recién estrenada Las Tartas de Nola— en una edición que coincide además con el quinto aniversario de Nola Smoke y para la que ha preparado productos específicos.

Detrás de ese despliegue está Álex Viñal, chef, socio y responsable creativo gastronómico del grupo. Hablar con él de lo que Nola llevará este año al Pilar termina llevando la conversación mucho más allá de una hamburguesa o una tarta: a cómo se crea un producto para diez días, la necesidad de diferenciarse en un sector dominado por tendencias, las dificultades de crecer sin alejarse de la cocina y su propia manera de vivir unas fiestas especialmente importantes para el grupo.

Crear algo que solo tenga sentido durante el Pilar

«Siempre intentamos preparar cosas únicas, que sean de fiestas, que no estén repetidas de los locales, que la gente no las conozca», explica Viñal. No se trata únicamente de idear algo diferente: en unas Food Trucks sometidas durante determinados momentos a una demanda muy elevada, la propuesta también tiene que poder elaborarse rápidamente y mantener el resultado cuando se dispara el número de pedidos.

Ese planteamiento explica buena parte de las novedades de este año. Nola Smoke llevará La Maña, una hamburguesa con carne de chuleta madurada y boloñesa de longaniza de Graus que sustituye a La Vaquilla de la edición anterior. Viñal tiene claro que su recorrido será corto: «Solo la ponemos para los diez días de Pilares para que sea una exclusiva». El próximo año, asegura, llegará otra completamente distinta.

La renovación alcanza a MakDürüm, que después del kebab de ternasco de 2025 recupera una creación reconocible del universo Nola para transformarla. La Nonna pasa esta vez al formato de taco francés con carne de kebab de ternera, mientras Smoked Pulled mantiene el humo y la cocción lenta como señas de identidad. La cuarta propuesta supone un paso diferente: Las Tartas de Nola debuta como nueva marca del grupo después de años en los que sus tartas han formado parte de la oferta de sus establecimientos.

Viñal recuerda que era además una petición recurrente de sus clientes durante las fiestas: «Muchas veces nos decían: “¿Por qué no traéis la tarta aquí, a las Food Trucks?”». La respuesta llegará con la tarta de queso y la de dulce de leche, acompañadas por tres propuestas gourmet: Cookies & Cream, Unicornio y Manzana de Feria.

«Intento adelantarme a veces a las modas»

La decisión de cambiar productos cada año permite entrar en uno de los terrenos sobre los que Viñal habla con mayor claridad: las tendencias gastronómicas. No cree en ignorarlas ni considera que seguir una moda sea necesariamente incompatible con tener una identidad propia. Para él, conocer hacia dónde se mueve el mercado forma parte del negocio; la diferencia está en qué se hace después con esa información.

«Hay que entender, saber y conocer las modas y yo intento seguirlas. Lo que ocurre es que intento adelantarme a veces a las modas», explica. Su objetivo es detectar hacia dónde se dirige una tendencia y trabajar sobre ella antes de que termine generalizándose: «Lo mío propio es hacer algo diferente respecto a lo que hacen los demás».

En esa diferenciación coloca también el posicionamiento económico de Nola. Viñal habla de un equilibrio entre «calidad-precio-placer» y defiende que el producto tiene que ser coherente con lo que finalmente paga el cliente. «Primero hay que ser sincero con lo que dices», señala al explicar por qué su propuesta no busca competir en el terreno de las hamburguesas de 18 o 20 euros.

La identidad, sostiene, no depende necesariamente de recurrir al ingrediente más caro, sino de lo que la cocina es capaz de hacer con el producto y de mantener una personalidad reconocible. «Creo que la gente nos reconoce por la calidad de lo que hacemos y la diferenciación de nuestros productos», resume.

El fuego también tuvo que aprender a viajar

Hay una parte de esa identidad que plantea un problema particular cuando Nola sale de sus cocinas. El fuego y el ahumado forman parte de Nola Smoke y trasladar esos procesos a instalaciones temporales no resultó sencillo en los primeros eventos. La experiencia acumulada durante dos años viajando por España ha permitido convertir en habitual algo que inicialmente obligaba al equipo a salir continuamente de su zona de confort.

«Era complicado al principio. Después de dos años de giras por toda España llega un momento en el que entiendes el proceso y sabes adaptarte a las circunstancias», explica Viñal. Lejos de considerar aquella dificultad únicamente un inconveniente, cree que trabajar de esa manera también les ha permitido «aprender y seguir creciendo».

El Pilar lleva esa adaptación a uno de sus extremos por la cantidad de público concentrado durante las fiestas. Viñal calcula que en una jornada fuerte pueden venderse 1.500, 2.000 ó incluso 2.500 hamburguesas, especialmente en un Día del Pilar en el que el trabajo comienza desde primera hora. Es ahí donde cobra sentido aquella exigencia inicial de crear algo llamativo pero, al mismo tiempo, rápido y reproducible: «Para eso hay que saber estar preparado y hay que saber estar a la altura».

Crecer también significa alejarse de los fogones

La evolución de Nola no solo ha cambiado la dimensión de sus servicios. También ha transformado el trabajo de quien empezó fundamentalmente creando y cocinando y ahora se encuentra detrás de varias marcas. Cuando se le pregunta si a estas alturas se considera más cocinero o empresario, Viñal se ríe antes de responder: «Esta pregunta me encanta. No sé qué contestar».

Finalmente encuentra una definición bastante más reveladora que escoger una de las dos opciones. «Estoy en ese punto de mi vida en el que soy feliz con lo que hago, pero infeliz con lo que debo hacer». Lo primero es la cocina: «Yo soy feliz cocinando y creando». Lo segundo es una gestión empresarial que reconoce que no disfruta de la misma manera.

El crecimiento, sin embargo, impone sus propias reglas. «Tenemos varias marcas y la obligación hace que tenga que ser más empresario que cocinero, pero a mí me gusta ser cocinero», admite. Es una contradicción que acompaña al momento actual del grupo: la creatividad ha permitido desarrollar nuevos conceptos, pero hacerlos crecer exige dedicar cada vez más tiempo precisamente a aquello que ocurre lejos de los fogones.

Si solo pudiera recomendar una cosa de Nola

Con cuatro propuestas instaladas en las Food Trucks, pedir a Viñal que elija una sola para alguien que llegue a Zaragoza durante las fiestas no resulta sencillo. «Estoy tan convencido con los cuatro que tenemos que los cuatro son muy Nola», responde inicialmente. Cuando finalmente tiene que escoger, sin embargo, no se queda con una hamburguesa ni con una de las creaciones exclusivas del Pilar.

Elige la tarta de queso. «La Tarta del Nola nos ha abierto muchas puertas y ha hablado mucha gente de nosotros gracias a ella», explica. La recomendación coincide con un momento especialmente importante para este producto: además del nacimiento de Las Tartas de Nola como marca propia, la tarta de queso participará este octubre en Best Cheesecake Spain.

La elección sirve también para entender por qué las tartas han terminado adquiriendo entidad propia dentro del grupo. Lo que durante años fue uno de los postres reconocibles de Nola se convierte ahora en la base para desarrollar un concepto independiente y explorar una faceta dulce que hasta el momento había convivido con el resto de sus propuestas.

Así es el Pilar para Álex Viñal

Entre productos, tendencias y cifras hay un momento de las Fiestas del Pilar que Viñal explica de otra manera. Sucede la noche del viernes, cuando las Food Trucks ya están funcionando y él decide alejarse durante unos minutos. Cruza al otro lado de la calle y observa desde allí el movimiento de los puestos y las filas que se van formando.

«Es cuando más orgulloso me siento», reconoce. Lo que valora de esa imagen no es únicamente haber conseguido atraer público, sino el tiempo que esas personas han decidido dedicar a lo que hace su equipo: «Cuando la gente dedica su tiempo a esperar un ratito a que le demos el producto, eso no es una cuestión de dinero, eso es una cuestión de orgullo».

Viñal habla entonces menos como responsable de varias marcas y más como alguien que recuerda el recorrido hasta llegar a ese momento. «Tú has trabajado y luchado mucho por llegar ahí y cuando lo ves funcionando y con filas y la gente esperando, no tendría dinero para agradecer a la gente cuando tengo esa sensación encima de mí. Eso es lo mejor que me puede ocurrir».

Cuando es él quien tiene que ponerse al otro lado de la barra y escoger dónde comer durante el Pilar, su recomendación fuera del universo Nola es La Uve. Destaca especialmente cómo trabajan el producto y las cocciones: «Me parece un sitio en el que tratan la calidad perfecta, las cocciones perfectas. Me encanta La Uve».

Y queda una última pregunta. Si tuviera que terminar la frase «Para mí, el Pilar sabe a…», Viñal no escoge ninguno de los productos de los que ha hablado durante la conversación. Tampoco necesita una explicación gastronómica.

«Felicidad», responde. «Son nuestras fiestas. Nosotros queremos juntarnos con los amigos, con las familias, queremos comer bien, queremos beber y queremos disfrutar».

Después de hablar de cuatro marcas, productos que existirán solo diez días, tendencias, crecimiento empresarial y miles de pedidos, Viñal termina regresando a algo mucho más sencillo. Para él, el Pilar sigue significando salir, encontrarse y disfrutar de Zaragoza. Y por eso sabe precisamente a felicidad.