Calatayud se encuentra a casi 300 kilómetros del mar, pero uno de sus platos más característicos tiene como ingrediente principal un pescado procedente de la costa gallega. El congrio de Calatayud, cocinado tradicionalmente con garbanzos o patatas, forma parte del recetario bilbilitano desde hace más de cinco siglos.
La primera referencia conocida al consumo de congrio seco en la ciudad se remonta a 1446. Su llegada está relacionada con los sogueros de Calatayud, que fabricaban cuerdas, cabos y maromas de cáñamo destinados a los barcos de diferentes puertos españoles.
Los intercambios comerciales llevaron a estos artesanos hasta Muxía, en la Costa da Morte. Desde allí regresaban con congrio sometido a un proceso de secado que permitía transportarlo hasta el interior de Aragón sin que se estropeara durante el trayecto.
El producto terminó incorporándose a la cocina cotidiana de Calatayud. Durante siglos fue una de las pocas formas de consumir pescado lejos de la costa y adquirió especial importancia durante la Cuaresma y otras jornadas en las que la tradición católica desaconsejaba comer carne.
De las cuerdas de Calatayud a los secaderos de Muxía
La relación entre Calatayud y Muxía surgió alrededor de dos actividades que, a primera vista, parecen no tener ninguna conexión: la fabricación de sogas en el interior de Aragón y el secado de pescado junto al Atlántico.
Calatayud contó durante siglos con una destacada industria dedicada a trabajar el cáñamo. Las cuerdas bilbilitanas eran apreciadas por su resistencia y se utilizaban en las embarcaciones. Los viajes comerciales permitieron conocer el congrio que se secaba en Muxía, donde el viento atlántico ayudaba a deshidratar las piezas.
El pescado se abría y se extendía formando grandes láminas que después se colocaban sobre estructuras de madera. Una vez seco, podía conservarse durante largos periodos y recorrer cientos de kilómetros hasta llegar a Aragón.
En Calatayud se preparaba principalmente con garbanzos o patatas. La receta admite distintas variantes, pero suele incorporar cebolla, ajo y una majada de pan frito. Algunas elaboraciones añaden huevo cocido, piñones, perejil o hierbabuena.
El resultado es un guiso consistente en el que el pescado aporta un sabor más intenso que el del congrio fresco. Antes de cocinarlo era necesario mantenerlo en remojo para recuperar parte del agua perdida durante el secado y reducir su concentración de sal.
El desarrollo de las comunicaciones y la llegada regular de pescado fresco provocaron el declive de esta forma de conservación. También desapareció progresivamente la antigua industria soguera de Calatayud, pero el plato permaneció vinculado a la identidad gastronómica de la ciudad.
La continuidad de la receta afronta ahora una dificultad añadida. El cierre de los secaderos que abastecían a Calatayud ha reducido considerablemente la disponibilidad de congrio seco elaborado de manera tradicional. Por este motivo, algunos restaurantes han dejado de prepararlo y otros han adaptado la receta empleando congrio fresco.
Dónde probar los garbanzos con congrio en Calatayud
Uno de los establecimientos que mantiene el plato es el Mesón de la Dolores, situado en el número 4 de la calle Sancho y Gil. Su cocina incluye los garbanzos con congrio entre las elaboraciones vinculadas con la tradición bilbilitana.
Ante la desaparición de la producción artesanal que lo abastecía, el restaurante ha adaptado la receta utilizando congrio fresco. El pescado se cuece, se trocea y se incorpora al guiso elaborado con la majada tradicional. Las partes de sabor más intenso se aprovechan para preparar el caldo.
La modificación da como resultado una versión más suave que la histórica. Aunque permite mantener la receta, no reproduce exactamente el sabor ni la textura que proporcionaba el pescado seco. Este matiz resulta importante para quienes acudan esperando encontrar la elaboración tradicional.
El Hotel Fornos también incluye los garbanzos con congrio entre las especialidades de su restaurante, aunque su presencia puede depender del menú y de la disponibilidad del producto. En ambos casos conviene consultar antes de desplazarse si el plato se sirve ese día y qué tipo de congrio se utiliza.
La escapada gastronómica puede completarse recorriendo el casco histórico de Calatayud. La ciudad conserva destacados ejemplos del mudéjar aragonés, como las torres de Santa María y San Andrés, además de la colegiata del Santo Sepulcro, la plaza de España y los restos de su recinto fortificado.
A pocos kilómetros se encuentra también el yacimiento romano de Bílbilis, la ciudad en la que nació el poeta Marcial. El conjunto permite contemplar los restos del foro, el teatro, las termas y diferentes construcciones levantadas sobre las laderas del cerro de Bámbola.
El congrio resume una parte menos visible de la historia de Calatayud: la de una ciudad del interior conectada durante siglos con los puertos atlánticos gracias a sus artesanos. Aquellos viajes comerciales incorporaron un pescado gallego a los fogones bilbilitanos y dieron origen a una receta que, más de 500 años después, trata de mantenerse pese a la desaparición de su ingrediente original.
La información histórica puede consultarse en la página de Turismo de Calatayud. La situación actual del plato y su adaptación con congrio fresco fue explicada por el Mesón de la Dolores en abril de 2026.
