Doce restaurantes de Zaragoza reivindican la casquería de cordero en una nueva ruta gastronómica
La I Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón se celebra hasta el 27 de septiembre con platos que van de los riñones al Jerez a los tacos de lengua, las gyozas o los sesos en tempura
La casquería vuelve a las barras y las mesas de Zaragoza con una ruta que reúne a doce restaurantes de la ciudad. La primera Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón se celebra hasta el 27 de septiembre y propone acercarse a una parte de la cocina tradicional aragonesa a través de recetas clásicas y elaboraciones contemporáneas.
La iniciativa reúne 19 establecimientos de Aragón y un total de 32 propuestas. En Zaragoza participan Gamberro, El Candelas, El Truco, Bar Amblas, Bistrónomo, La Cazuela, Cervino, Taberna Saputo, Puerta del Duque, JD La Ternasca, Mazmorra y La Doris.
El punto de partida es la casquería procedente de corderos inscritos en la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón. Hígado, riñones, asadura, sesos, lengua, carrilleras o cabeza aparecen durante estos días en platos de barra, carta y menú.
De los riñones al Jerez a las gyozas con lengua de cordero
La ruta permite encontrar algunas de las elaboraciones más reconocibles de la cocina de casquería. El Candelas ofrece riñones al Jerez, sesos rebozados, hígado a la plancha y cabezas asadas. Cervino se suma con sus riñones al Jerez, mientras que La Cazuela prepara riñones salteados con ajicos y cebolla pochada, además de cabezas asadas con patatas panadera.
La tradición tiene también presencia en Taberna Saputo, con asadura aragonesa y pincho de riñón, y en Bar Amblas, donde se puede probar guiso de asadurilla o encargar cabezas asadas con patatas panadera.
Junto a esas recetas, varios restaurantes proponen interpretaciones más actuales. Gamberro presenta sesos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil y un paté de cordero con encurtidos fermentados. Bistrónomo incorpora seso de cordero laqueado, buñuelo, puré al limón y crema de cebolla de Fuentes de Ebro.
El Truco elabora albóndigas de asadura con salsa de almendras y caviar de trufa. Puerta del Duque transforma la lengua en un taco escabechado con pico de gallo de tomate seco y mahonesa. En Mazmorra, la propuesta adopta forma de gyoza con pierna y lengua de cordero guisadas, melocotón de Calanda y salsa gochujang.
Carrilleras, cabeza y lengua en la mesa
JD La Ternasca participa con dos propuestas: el Riñón Rebelde, preparado al fino de Jerez con ajo, perejil y parmentier, y El Beso de Aragón, con carrilleras glaseadas al chilindrón y cremoso de boniato.
La Doris completa la ruta con carrilleras glaseadas y tubérculos. La muestra permite así recorrer una cocina que conserva técnicas y sabores ligados al recetario popular, pero que encuentra también nuevos lenguajes en restaurantes de perfiles muy distintos.
I Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón
Fechas: del 15 al 27 de septiembre de 2026
En Zaragoza: 12 restaurantes participantes
Platos: riñones, sesos, asadura, lengua, carrilleras, hígado y cabeza de cordero
Locales: Gamberro, El Candelas, El Truco, Bar Amblas, Bistrónomo, La Cazuela, Cervino, Taberna Saputo, Puerta del Duque, JD La Ternasca, Mazmorra y La Doris
La muestra se prolonga además por la provincia de Zaragoza, Huesca y Teruel, con propuestas como las de Parrilla Nardone, en Luesia, Canfranc Express o El Portal de Albarracín.
